La cocina cordobesa se caracteriza por combinar perfectamente los productos del campo con las carnes, y excepcionalmente bien con el pescado, que aunque no tiene costa se recibe a diario, fresco y de excelente calidad.
Córdoba es rica en aceite de oliva, variado, de gran calidad, que se utiliza en ensaladas, salmorejos, frituras y en general, en todas las especialidades de cocina. Las denominaciones de origen Baena y Priego de Córdoba, con los que se aliñan numerosos platos, se caracterizan por su sabor profundo y afrutado, su baja acidez, sus aromas penetrantes y el magnífico resultado en las frituras. Base de la cocina cordobesa son los productos del campo. La sierra proporciona caza y ganadería. El valle del Guadalquivir y la campiña suministran cereales y leguminosas. De las huertas, destacan las habas tempranas, las alcachofas, etc.
No podemos olvidar el estofado de rabo de toro, o el cordero en caldereta, así como los tradicionales flamenquines, o el cordero a la miel, para aquellos que deseen degustar tradicionales recetas cordobesas, elaboradas a base de carne. En su charcutería destacan los jamones de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches, la caña de lomo, el salchichón de Pozoblanco y los embutidos de Fuente Obejuna e Hinojosa.
El gazpacho bien fresco es una delicia y la especialidad cordobesa, el salmorejo, es un gazpacho especial, al que se pueden añadir muchos productos como jamón, conejo asado o huevos fritos. Existen también grandes variedades culinarias a base de carne de caza: jabalí, conejo, pato y perdiz.
Por su posición geográfica en Córdoba se unen los productos de la sierra y de la campiña, cocina de Sierra Morena y de los valles del Guadalquivir y del Genil. La sierra aporta los productos naturales de la caza y de la ganadería. El valle del Guadalquivir, el aceite, el vino de Montilla-Moriles y Doña Mencía y la variedad de verduras y cereales. La posición equidistante de Córdoba en relación con los dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico hace que lleguen a Córdoba los pescados frescos y puntuales.
Por su historia se equilibran en Córdoba las diversas tradiciones culinarias. Por la conquista y civilización romana, la cocina de Córdoba es meditérránea, es decir, cocina de aceite y cocina de olores. La influencia árabe en Córdoba, como en otras partes de Andalucía, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares.
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El pasado árabe supone una influencia realmente importante en la comida cordobesa como se puede comprobar en platos como el cordero a la miel, en los que se mezclan sabores dulces y amargos. Además destacan los platos de caza entre los que sobresalen la olla cordobesa, la chafaina cordobesa o los pichones con aceitunas, sin olvidar otros tan típicos como el ajo blanco.
También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Los judíos dejaron algún plato específico, como el guiso de habas secas con berenjenas, el gazpacho blanco de harina de habas y, sobre todo, algunos hábitos característicos en la cocina. La conquista cristiana aportó su influencia en cuanto al empleo de la carne y sus diversas formas de preparación.
Esta mezcla de culturas gastronómicas, donde mejor se descubre es en la dulcería. Por una parte están todo el grupo de mantecados, perrunas, etc., que son de procedencia cristiana y castellana. Por otro lado, todos los alfajores, dulces de almendras y azúcar de procedencia árabe. En el sur de la provincia de Córdoba, las tierras de Montilla- Moriles constituyen una de las zonas vitivinícolas más importantes de España.
El prestigio de sus vinos es fruto de una larga tradición vinícola de años de crianza de las más variados caldos. Finos, amontillados, olorosos. El vino de Montilla y Moriles es el resultado de una larga evolución, el fruto de un complejo y milenario proceso creador, la conquista final de una labor de siglos. Los mejores caldos de esta denominación proceden de las viñas asentadas en los terrenos ondulados y calizos de la sierra de Montilla y Moriles Alto, es decir, en los pagos selectos de albarizas o alberos.
Posee Córdoba un importante número de tabernas que se esparcen por la ciudad califal en número de más de 80. Ir de taberna en taberna es conocer la cara más íntima de Córdoba. Su centro urbano, su casco antiguo, su Judería acogen desde tiempo inmemorial “casas”, como aquí se las llaman, de cuya decoración hablan las viejas fotografías y carteles taurinos que lucen sobre sus paredes. Hay viejos barriles, barras de madera y veladores de mármol que invitan a la charla reposada a tertulias en las que el vino exige moderación, mesura y conocimiento a la hora de consumirlo. |